Почему ваши котлеты разваливаются, а пирог не поднимается: секретный ингредиент для идеала

Котлеты, превращающиеся в крошево на сковороде, и пирог, больше похожий на плотный кирпич досадные провалы, которые случаются даже у опытных хозяек.

Причины разные, но есть общие принципы и секретные ингредиенты, которые часто игнорируют, а зря.

Начнем с котлет. Ключ к целостности правильная текстура фарша и связующие.

Слишком сухой фарш (особенно куриный, индюшиный, постная говядина) не склеится.

Добавьте влаги и связующих: натертый на мелкой терке сырой лук (он дает сок и клейковину), натертый сырой кабачок или картофель (предварительно отожмите лишнюю жидкость), столовую ложку сметаны, молока, кефира или даже обычной холодной воды.

Яйцо классический связующий элемент, но одного яйца может не хватить для очень постного фарша; добавьте 1-2 столовые ложки крахмала (картофельного или кукурузного) или манной крупы.

Хорошо вымесите фарш! Минимум 5-7 минут, до легкой липкости. Это активирует белки мяса (миозин), которые помогают массе держать форму.

Но главный секрет для идеальной котлеты время и холод.

Сформованные котлеты положите на тарелку или доску и уберите в холодильник минимум на 30 минут (а лучше на 1 час).

Холод затвердеет жир (если он есть) и даст связующим компонентам (яйцу, крахмалу) лучше схватиться.

Холодная котлета меньше прилипает к сковороде.

Обваливайте их в муке, сухарях или панировочных сухарях непосредственно перед жаркой.

Сильно не прижимайте лопаткой во время жарки дайте сформироваться корочке.

Жарьте сначала на хорошо разогретой сковороде с маслом 2-3 минуты до румяной корочки, затем убавьте огонь, накройте крышкой и доведите до готовности внутри (7-10 минут в зависимости от толщины).

С пирогом история другая. Плохой подъем часто следствие неправильной работы разрыхлителя (пекарского порошка) или соды.

Свежесть разрыхлителя критична! Проверьте срок годности.

Старый разрыхлитель просто не сработает.

Гасить соду уксусом в ложке неэффективно, большая часть углекислого газа улетучится, не попав в тесто.

Правильный способ: смешивайте сухую соду с сухими ингредиентами (мука, сахар, какао), а кислоту (кефир, сметану, простоквашу, лимонный сок, мед, патоку, какао) с жидкими (яйца, молоко, масло).

При соединении сухой и жидкой частей реакция пройдет внутри теста, обеспечивая подъем.

И здесь секретный стабилизатор и активатор кисломолочные продукты (кефир, простокваша, сыворотка, натуральный йогурт).

Они создают идеальную кислую среду для соды, обеспечивая мощный, стабильный и равномерный подъем.

Они же делают мякиш нежным, влажным и слегка пористым.

Замена части или всего молока в рецепте на кефир или простоквашу проверенный способ сделать бисквиты, кексы и оладьи значительно пышнее.

Для дрожжевого теста критичны: свежие дрожжи, правильная температура жидкости (теплое молоко/вода, не горячее!), отсутствие сквозняков и достаточное время для подъема в теплом месте (иногда нужно 2 подхода).

Секрет успеха не волшебный порошок, а понимание процессов: холод и связующие для фарша, свежий разрыхлитель и кисломолочные продукты для пышной выпечки.

Следуйте этим советам, и ваши котлеты будут целыми и сочными, а пироги высокими и воздушными, пишет ТУТ НЬЮС.