Выбор картофеля для жарки
Чтобы корочка была хрустящей и ароматной, предпочтение отдают сортам с высоким содержанием крахмала и желтой кожурой. Если покупаете упакованный картофель, ищите надпись «для жарки»; у развесного важны признаки окраски и свежесть. Молодой картофель обычно крахмала меньше, чем полежавший. Популярные варианты в магазинах — импала, ред-скарлет, ресурс, романо, но главное — смотреть на цвет среза и общую свежесть.
Как нарезать правильно
Толщина ломтиков влияет на текстуру: слишком тонкие ломтики дают сильную карамелизацию, но внутри может оказаться недостаточно мягкости; толстые бруски до 0,7 см по краям дают хрустящую корочку и распушенную середину. Важно ориентироваться на личные воспоминания и ощущение вкуса, которые ассоциируются с детством.
Сушим перед жаркой
Лишняя влага мешает образованию корочки. Картофель промытой или вымытой тщательно обсушивают полотенцем или выдерживают на дуршлаге несколько минут. Если овощи нарезаны заранее и лежат в воде, держите их не дольше трёх часов, иначе жарка может страдать.
Сковорода с толстым дном
Лучше всего подходит чугунная посуда: тепло распределяется равномерно, риск пригорания снижается. Можно жарить и на глубокой тефлоновой сковороде, если дно двойное и предметы укладываются тонким слоем.
Масло для жарки
Подсолнечное, рафинированное оливковое или рапсовое подойдут, главное — теплоустойчивость. Дополнительный штрих — топленое сливочное масло: придаёт сливочность, не пригорает так быстро, как обычное сливочное.
Главное правило жарки
Нарезать тонко и сушить, раскалить сковороду, положить картофель ровным слоем, жарить до золотистости, переворачивать тонкой лопаткой и дать постоять под крышкой 15 минут после выключения газа — так корочка держится, а внутри дышит тепло.
Соль и травы
Соль и специи — ближе к концу жарки. Лук, чеснок и укроп добавляются за 5–7 минут до готовности, чтобы сохранить аромат. Можно посыпать готовую картошку сушёным чесночным порошком и зеленью.
Итог
Жареная картошка — это баланс крахмала, куска и тепла. Правильный выбор сорта и внимательная техничная подача превращают простой гарнир в запоминающееся блюдо.
